Wetenschappers hebben een mini-mond ontwikkeld die de adstringentie van rode wijn kan meten. Ze hopen daarmee de ontwikkeling van de smaak van wijn te kunnen volgen.

Deense wetenschappers hebben een nanosensor ontwikkeld die het effect van de adstringentie – het droge of stroeve gevoel in je mond als je rode wijn drinkt – kan meten. De sensor (in feite een soort mini-mond) gebruikt eiwitten die in je speeksel aanwezig zijn om de reacties in je mond na te bootsen.

Een belangrijk deel van de smaak van rode wijn word veroorzaakt door de adstringentiereactie. De reactie wordt onder andere veroorzaakt door tannines in de wijn, die ervoor zorgen dat de structuur van bepaalde eiwitten in je mond verandert. Die klonteren daardoor samen en dat geeft een samentrekkend gevoel.

Plaatje met gouddeeltjes

Het apparaatje bestaat uit een plaatje, bedekt met piepkleine gouddeeltjes. Op het plaatje worden een aantal eiwitten die in je speeksel zitten geplaatst. Vervolgens wordt daaraan een druppel wijn toegevoegd. Door de gouddeeltjes is het mogelijk een hele smalle lichtstraal op de vloeistof te richten. De wetenschappers kunnen daardoor de eiwitten bekijken en kunnen zien of die al zijn samengeklonterd.

De onderzoekers hopen dat de techniek kan worden gebruikt om de ontwikkeling van de adstringentie te volgen tijdens de wijnproductie. Dat kan op dit moment alleen worden gedaan door wijnproevers, wat het risico van menselijke onnauwkeurigheid met zich mee brengt. Bovendien kunnen zij dit pas doen als de wijn klaar is, terwijl de sensor de ontwikkeling van de wijn kan volgen.

Bronnen: ACS Nano, Aarhus universitet