Achter het bakken van heerlijke friet – knapperig vanbuiten en romig vanbinnen – gaat de nodige wetenschap schuil. Zelfs sterrenkunde komt eraan te pas, aldus Eric de Kruijk.

Ik woon in een wijk met veel frietzaakjes, maar het verschil in kwaliteit van hun gebakken aardappelstaafjes is groot. Ik krijg ze te slap, rauw, vet, blank of hard. Goed friet bakken blijkt dus zo makkelijk nog niet. Welke wetenschap gaat schuil achter het bakken van perfecte friet?

Lees ook: ‘Een eitje kook ik in de vaatwasser’

De juiste aardappel

Het begint met het kiezen van een goede aardappel. Aardappelsoorten worden ingedeeld op een schaal van kruimig tot vastkokend. Kruimige aardappels bevatten ongeveer een derde meer zetmeel dan vastkokende aardappels. En meer zetmeel betekent minder water. De perfecte friet-aardappel moet de juiste verhouding van zetmeel en water bevatten. Voor een bruine korst is veel zetmeel belangrijk, maar voor een gare, romige binnenkant willen we juist iets meer water en minder zetmeel. Zo is de Eigenheimer (kruimig) al bruin voordat de binnenkant gaar is en de Nicola (vastkokend) al gaar voordat de buitenkant bruin is. Als compromis kiezen frietmakers heel vaak voor de Agria. Friet van deze aardappel wordt lekker bruin vanbuiten en ook goed gaar en zacht vanbinnen.

Belletjes

Na de aardappel in de juiste vorm gesneden te hebben, volgt het bakken. In 2013 merkten Griekse wetenschappers op dat hun friet zelfs na lang bakken maar niet bruin wilde worden. Het probleem zat volgens hen in de belletjes die bij het bakken ontstaan. Aardappels bestaan voor ongeveer 80 procent uit water en de temperatuur van de frituurolie ligt met 180 graden Celsius ver boven het kookpunt van water. Dus op het moment dat je verse frieten in deze hete olie legt, zal het water aan het oppervlak van de friet meteen verdampen. Dit zijn de vele belletjes die we zien als friet in de hete frituur gaat.

Nu blijft echter een deel van deze belletjes altijd aan het oppervlak van het frietje ‘plakken’. Dat wil je liever niet, want deze waterdamp werkt dan als een isolator voor de hitte. Hoe meer belletjes, hoe minder bruin en krokant de friet. Thuis kun je dit verhelpen door het frituurmandje tijdens het bakken een keer goed te schudden, maar de Griekse wetenschappers trokken met hun frituurpan naar een Nederlands ruimtevaartlab en leenden daar voor een dag de enorme g-krachten-centrifuge, waarin verhoogde zwaartekracht gesimuleerd kan worden.

Frituurzwaartekracht

Uit het onderzoek met de rondslingerende frituurpan bleek dat wanneer je frieten bakt bij een zwaartekracht die drie keer hoger is dan die op aarde, dit de meest krokante frietjes oplevert. De belletjes waterdamp worden kleiner, laten dan gemakkelijker los en de frieten worden bruin en krokant vanbuiten en smeuïg vanbinnen. Deze optimale frituurzwaartekracht komt overeen met de zwaartekracht die heerst op de planeet Jupiter.

De wetenschappers uit de hogere frietkunde kunnen echter nog niet rusten voordat een laatste probleem is opgelost: kleffe friet die is afgehaald of thuisbezorgd. Zodra je de hete, knapperige en dampende frietjes in een gesloten zak doet, maak je van de verpakking een frietsauna. De waterdamp in de zak trekt in de buitenkant van de frietjes en de krokante laag verdwijnt als sneeuw voor de zon. Thuis op je bord dus geen perfectie meer, maar slappe en natte friet.

Friet op Jupiter

Voedingswetenschappers zijn al ruim twintig jaar bezig met een oplossing voor dit probleem. Zo bestaat er nu een speciale zetmeelcoating voor de frieten waarmee ze zelfs na transport van een halfuur krokant zouden blijven. McDonald’s maakt al gebruik van deze techniek. Een oplossing die enkele andere fastfoodketens toepassen: slimmere verpakkingen die de waterdamp naar buiten transporteren, maar de warmte binnenhouden. Er wordt nu nog hard gewerkt aan een nieuwe, betere versie.

Mocht je na het lezen van deze column je perfecte friet op Jupiter willen afhalen, dan raad ik je wel aan om hem daar direct op te eten en niet tot thuis te wachten.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 2/2020.

Beeld: iStock/Getty Images

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!