Het is een bekende tip uit grootmoeders keuken: onrijp fruit bij bananen leggen, zodat het sneller eetbaar wordt. Maar hoe werkt dit trucje eigenlijk?
Bananen (maar ook andere soorten fruit) stoten van nature kleine beetjes van het gas ethyleen uit en dat versnelt de rijping van ander fruit. Hoewel ze het gas niet kenden, gebruikten de Egyptenaren het ook al. In plaats van bananen gebruikten boeren opengesneden vijgen om de boel te stimuleren.
Handig trucje
Dit trucje passen moderne fruithandelaren nog steeds toe, maar dan om juist de bananen te laten rijpen. Ze transporteren bananen namelijk zo groen mogelijk, zodat die langer goed blijven en ze minder snel beschadigen. Maar eenmaal klaar voor de markt moeten ze toch rijp worden. Handelaren versnellen het rijpingsproces door de bananen een paar dagen in een afgesloten ruimte met een hoge concentratie ethyleen te bewaren. De bananen komen zo op de juiste kleur en zijn op die manier precies rijp genoeg voor de consument. Dit trucje wordt op allerlei soorten fruit toegepast.
Hoe het werkt? Ethyleen zorgt ervoor dat allerlei enzymen in het fruit worden aangemaakt. Zo wordt de zoete smaak van fruit veroorzaakt door het rijpingsenzym amylase. Dit stofje zet zetmeel namelijk om in suiker. Pectinase zorgt ervoor dat het fruit zachter wordt. Daarnaast zijn er enzymen die allerlei zuren neutraliseren en enzymen die de groene kleurstof chlorofyl afbreken, waardoor het fruit zo’n aantrekkelijke kleur krijgt.
Ook een vraag voor de rubriek ‘KIJK antwoordt’? Mail hem naar info@kijkmagazine.nl! Deze vraag kon je vinden in KIJK 11/2017.
Tekst: Jasper Verhaar
Beeld: iStock
Lees ook:
Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Bestel dan hier ons nieuwste nummer. Abonnee worden? Dat kan hier!