Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Hoe krijg je het perfect gekookte ei? In de vaatwasser, zo weet Eric de Kruijk. Vanaf nu zal deze biomedicus iedere maand schrijven over de verborgen wetenschap achter ons eten.
Ik wilde laatst een perfect zachtgekookt ei bij mijn ontbijt. Eentje met smeuïg eiwit en een dooier zo stroperig als honing. Ik heb in mijn leven duizenden eieren gekookt, maar ik heb recent pas de beste bereidingswijze ontdekt: ik kook ze in de vaatwasser. “Pardon?!” Jazeker, in de vaatwasser!
In de vaatwasser
De vaatwasser is misschien wel het meest ondergewaardeerde kookwerktuig in onze keuken. Hij wordt zelden met een lekker maal verblijd, louter met de resten. Toch is hij uitermate geschikt om op lage temperaturen mee te koken, ook wel slow cooking genoemd. De hitte die de vaatwasser produceert, is redelijk constant en lager dan de hitte van een pan op het fornuis of in de oven.
Wat is er dan mis met koken in een pannetje kokend water? Nou, dat is het kokende water! Water heeft de hardnekkige eigenschap om pas te gaan koken bij 100 graden Celsius. Geen probleem voor het gaarkoken van harde aardappels, rijst of pasta, maar voor de delicate eiwitten die in vis, vlees of eieren zitten, is deze hoge temperatuur funest voor de smaak en structuur.
Rubberachtig
Een ei bestaat vooral uit water, vet- en eiwitmoleculen. De ruim honderd verschillende soorten eiwitmoleculen zweven opgerold – als een soort bolletjes wol – door het water. Bij hoge temperaturen rollen ze zich uit en verstrengelen met elkaar tot een netwerk. De ‘bolletjes wol’ vormen samen een ‘wollen trui’ waarin het water is gevangen; het eitje is gestold. Als de temperatuur hoog blijft, zal het eiwitnetwerk verstrakken en wordt alle vocht eruit geknepen. Het ei wordt dan nog steviger, maar droogt ook uit.
Belangrijk is te weten dat de verschillende soorten eiwitmoleculen niet allemaal bij dezelfde temperatuur stollen. Bij het oplopen van de temperatuur zal vanaf 55 graden als eerste het eiwit albumine stollen. Bij zo’n 84 graden stolt als laatste pas het eiwit ovalbumine. Nu vinden we gestold albumine meestal erg lekker, maar gestold ovalbumine juist minder. Die laatste geeft een eitje een rubberachtige structuur.
65 graden
De Franse moleculair gastronoom Hervé This deed jarenlang onderzoek naar de viscositeit en het stolgedrag van eieren en kwam toen met de conclusie: “Kook een ei minstens drie kwartier op precies 65 graden voor de perfecte smaak en textuur.” Bij deze temperatuur zou je een ideale verhouding bereiken tussen wél en níet gestolde eiwitten. Het is volgens This vervolgens niet erg als je het eitje vergeet van het vuur te halen. Zolang de temperatuur niet oploopt, zal een deel van de eiwitten nooit stollen en blijft het resultaat hetzelfde.
Voor deze bereidingswijze heb je alleen iets nodig waarmee de temperatuur op een constante 65 graden kan worden gehouden. En laat dat nou precies de temperatuur zijn waarop veel vaatwassers hun werk doen! Dus, aan de slag.
Eitje
Om je eten niet in contact te laten komen met zeep van de machine, gebruik je een afsluitbare glazen pot waar het ei in gaat. Vul die vervolgens met warm water uit de kraan en zet de pot tussen de vuile vaat. Om de maaltijd completer te maken, doe je in een andere pot een moot zalm, een handje verse spinazie, wat olie, een beetje sojasaus en een snufje zout en peper. Ook deze pot gaat afgesloten tussen de pannen met etensresten. Draai een normale wascyclus (eentje die in ieder geval 65 graden haalt) et voilà… binnen een kleine drie uur heb je een perfect gerecht op tafel.
Daarbij is deze manier van koken ook nog eens bijzonder milieuvriendelijk. Je hebt immers geen extra energie nodig naast de energie die nodig is voor het wassen van de vaat (wat je toch al van plan was). Eigenlijk is het enige nadeel dat je voor zo’n perfect ontbijt-ei een paar uur geduld moet hebben. Maar los daarvan wordt koken een eitje.
Deze gloednieuwe column staat ook in KIJK 1/2020.
Beeld: Eric de Kruijk