Verrot eten stop je niet in je mond, zou je denken. Toch doen we dat wel met onder meer koffie, yoghurt en kaas. Hoe gaat dit zogenoemde fermenteren in zijn werk? Eric de Kruijk vertelt het ons.

Om zelf te ervaren hoe lekker ‘rot’ kan smaken, heb ik mijn keuken de afgelopen weken langzaam omgetoverd tot een klein fermentatielaboratorium. Overal staan potten waarin eten ligt te rotten. Mijn ontdekking: dit is de meest luie manier om de lekkerste dingen te maken. Je hebt alleen wat geduld nodig terwijl miljarden microscopisch kleine werkers het complexe culinaire werk voor je doen.

Lees ook van Eric de Kruijk:

• ‘De perfecte friet haal je af op planeet Jupiter’
• ‘Gebakken eten ruikt heerlijk dankzij de maillardreactie’

Fermentatie

Koffie, yoghurt, chocola, sojasaus, kaas, bier, wijn… allemaal producten die het resultaat zijn van een rottingsproces. Of beter gezegd: fermentatie, een natuurlijk proces waarin je voedsel met behulp van micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) langzaam verandert, om het langer houdbaar, lekkerder en/of beter verteerbaar te maken.

Waar de precieze grens tussen gefermenteerd en verrot ligt, lijkt niet altijd duidelijk. Grofweg is het verschil dat fermentatie een vorm van rotten is die je bewust en onder gecontroleerde omstandigheden plaats laat vinden, zonder dat je ziek wordt van het eindresultaat. Maar over de eetbaarheid van dat eindresultaat kunnen de meningen verschillen. Waar de één een zwart uitgeslagen, sterk naar ammoniak ruikend ei dat drie maanden onder de grond heeft gelegen overduidelijk verrot noemt, is het voor anderen een ware fermentatie-delicatesse.

Stammenstrijd

In mijn keuken geen zwarte eieren, maar wel zuurdesem, zelfgemaakte yoghurt en een pot met rode zuurkool-in-wording. Als we met een microscoop zouden kunnen inzoomen op wat er in de potten gebeurt, konden we live getuige zijn van een bloedige stammenstrijd. Een oorlog tussen micro-organismen die om het aanwezige eten vechten. En in deze strijd schuwen ze het gebruik van chemische en biologische wapens niet.

Elke gist, schimmel of bacterie heeft zijn eigen arsenaal om andere soorten om zeep te helpen. Zo produceren veel gisten alcohol om andere te doden en maken melkzuurbacteriën zuur waarin alleen zijzelf kunnen overleven. De winnaar neemt vaak de hele pot over en voorkomt dat andere micro-organismen de boel nog kunnen verstieren.

Melkzuurbacterie

Een bekende ‘winnaar’ in een dergelijke strijd is de melkzuurbacterie. Hij is rijkelijk aanwezig in onder andere zuurkool, azijn en gefermenteerde melk. Dat laatste kennen we als yoghurt. De bereiding ervan is vrij eenvoudig. Het enige dat je nodig hebt is een liter melk en een restje yoghurt (vier eetlepels is genoeg).

Verwarm de melk tot zo’n 40 graden Celsius en voeg dan je restje yoghurt toe. Het beetje yoghurt dat je toevoegt zit bomvol melkzuurbacteriën, en die bevinden zich nu ineens in een bad met leefomstandigheden die voor hen ideaal zijn: een perfecte temperatuur om zich voort te planten en genoeg lactose om te eten. Ze zullen dan ook snel de overhand krijgen op andere bacteriën of schimmels die eventueel aanwezig zijn.

Zet de afgesloten pot zo’n vijf uur op een plek van circa 40 graden Celsius (of in ieder geval ergens tussen de 32 en 49 graden Celsius). Als het kouder is, werken deze bacteriën te traag en bij hogere temperaturen zul je ze doden. De bacteriën beginnen de lactose uit de melk op te eten en om te zetten in melkzuur. De witte drank wordt hierdoor steeds zuurder en verandert van smaak. Daarnaast zorgt het zuur ervoor dat de melkeiwitten aan elkaar klonteren, met als resultaat dat de melk steeds dikker wordt. Na ongeveer vijf uur is je liter warme melk in een liter yoghurt veranderd. En de melkzuurbacteriën zorgen er ook nog eens voor dat de yoghurt in de koelkast zeker twee weken goed te houden is.

Om van melk of iets anders een smakelijk gefermenteerd product te maken, heb je dus helemaal geen koksopleiding nodig! Sterker nog: er is geen kok ter wereld die dit beter kan bereiden dan deze miljarden micro-organismen. Heb dus een beetje geduld en dan wens ik je veel verrot lekkere maaltijden toe.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 5/2020.

Beeld: Eric de Kruijk

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!