Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Eric de Kruijk houdt erg van een pilsje op zijn tijd. De daaropvolgende kater is alleen minder welkom. Voor hem een goede reden om eens alcoholvrij bier te gaan brouwen.
Ik kan echt genieten van een lekker biertje op zijn tijd. Vooral die eerste slok waarmee je met anderen he weekend inluidt, is goud waard. En oké, het blijft natuurlijk zelden bij die ene slok. Een kater kan in enkele gevallen de onwelkome herinnering aan een gezellige avond zijn. Steeds vaker herinner ik me dan ook de woorden van professor Jaap Seidell, onze nationale voedingsexpert: “Stel, een slimme producent zou vandaag alcohol uitvinden en op de markt willen brengen – dat zou nooit lukken. Een product met zoveel risico’s zou meteen verboden worden.” Ik stortte me daarom voor de verandering op het schap met alcoholvrije bieren en vroeg me af of die even smakelijk kunnen worden gemaakt als het origineel.
Lees ook:
Chemicus vs. bioloog
Bierbrouwen is een kunst, maar ook weer geen hogere wiskunde. Het wordt al duizenden jaren op dezelfde manier gedaan. Mout, hop en granen worden eerst in water geweekt en de natuurlijk aanwezige suikers komen langzaam vrij. Aan dit zoete graanpapje wordt vervolgens een gist toegevoegd. Voor ‘gewone’ pils is dat vrijwel altijd Saccharomyces pastorianus. Deze gist eet de suikers op en zet ze om in alcohol, koolzuur en smaak- en aromamoleculen (esters). Omdat veel van deze esters beter oplossen in alcohol dan in water is alcohol een belangrijke ‘smaakdrager’ die niet eenvoudigweg kan worden verwijderd.
Als brouwer van smaakvol alcoholvrij bier lijk je grofweg twee keuzes te hebben: je luistert óf naar een chemicus óf naar een bioloog. Vraag je een chemicus om alcoholvrij bier te brouwen dan zal die voor jou waarschijnlijk zijn of haar destillatie-apparaat uit de kast halen. Je start met regulier bier, dat je vervolgens verhit. Alcohol verdampt op een lagere temperatuur (78 graden) dan water (100 graden), waardoor je de twee vloeistoffen van elkaar kunt scheiden. De aroma’s zullen helaas ook samen met de alcohol verdampen, dus brouwers hebben technieken bedacht om ze ‘op te vangen’ en weer aan het bier toe te voegen.
Esters
Het is chemici ondertussen ook gelukt om bier op molecuulniveau te ontleden. Als de karakteristieke smaakmakers bekend zijn, kunnen die worden nagemaakt en aan de alcoholvrije variant worden toegevoegd. Het blijkt echter dat wanneer je exact dezelfde aroma’s in dezelfde verhoudingen gebruikt, het resultaat het nog steeds niet haalt bij het origineel. Esters opgelost in water smaken nu eenmaal anders dan in alcohol.
Kloppen we aan bij een bioloog, dan zal die de oplossing zoeken in de gist. Je laat bijvoorbeeld de gist gewoon zijn werk doen, waardoor eerst de smaakvolle esters ontstaan, en breekt het proces af zodra de productie van alcohol op gang komt. Hier bestaan verschillende methodes voor, maar in vrijwel alle gevallen ontstaan ook hier minder smaak- en aromamoleculen. De nieuwste troef van biologen is dan ook de zoektocht naar bijzondere giststammen.
Zo hebben ze recent de Saccharomycodes ludwigii omarmd, een giststam die nauwelijks alcohol produceert doordat hij simpelweg minder goed om kan gaan met maltose, de belangrijkste vergistbare suiker die tot alcohol leidt. Gelukkig blijven er in het zoete graanpapje nog voldoende andere suikers (sacharose en fructose) over die S. ludwigii om kan zetten in smaakmoleculen en koolzuur, maar niet in alcohol.
Alcoholvrij brouwen
Uiteraard heb ook ik thuis alcoholvrij bier proberen te maken. Ik volgde de tip op van een brouwer, kookte de alcohol uit een smaakvol biertje en voegde er vervolgens een mespuntje suiker en gist aan toe (zodat er weer koolzuur ontstaat). Na een week in de koelkast was het brouwsel klaar, maar helaas niet lekker. Mocht iemand de gouden thuisbrouwtip hebben, dan hoor ik die graag.
Voorlopig houd ik het nu bij de geslaagdere alcoholvrije bieren waar biologen en chemici jaren aan hebben zitten sleutelen. Behalve op vrijdagmiddag. Dan ga ik stiekem toch weer voor een middeleeuwse variant.
Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 10/2020.