Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Veel mensen nemen zich ieder jaar voor om minder suikers naar binnen te werken. Eric de Kruijk legt uit hoe zoetstoffen hierbij kunnen helpen en welke soorten er zijn.
Elk jaar neem ik me op 1 januari opnieuw voor om minder te gaan snoepen. Naast dat dit hét clichématige moment is waarop we collectief met goede voornemens bezig zijn, zitten mijn broeken na die suikerrijke decembermaand ook gewoon echt te strak. Hoog tijd dus voor een persoonlijke suikertaks.
Lees ook van Eric:
Want dat een teveel aan suiker niet goed voor ons is, dat weten we ondertussen wel. Na olie en vet is suiker de sterkst geconcentreerde bron van energie. Het onhandige is dat we evolutionair zo geprogrammeerd zijn dat we zoet (en dus energierijk) eten nauwelijks kunnen weerstaan.
Zoetstoffen
In de jaren tachtig van de vorige eeuw werd hiervoor een nieuwe oplossing omarmd: vervang de toegevoegde suikers in producten door kunstmatige zoetstoffen. Stoffen die wel zoet smaken, maar in de gebruikte hoeveelheid nauwelijks tot geen calorieën bevatten. Deze kunstmatige truc werd gekopieerd van de natuur, waar zoetstoffen ook veelvuldig te vinden zijn in verschillende planten, paddenstoelen en fruitsoorten.
Zoetstoffen die aan ons eten worden toegevoegd, zijn grofweg in twee categorieën in te delen: intensieve en extensieve zoetstoffen. Van intensieve zoetstoffen heb je maar heel weinig nodig voor een groot effect in smaak. Aspartaam is hiervan een van de bekendste en meest gebruikte. Deze zoetstof bevat per gram eigenlijk evenveel energie als suiker (4 kcal), maar doordat aspartaam zo’n tweehonderd keer zoeter dan suiker is, heb je maar een fractie nodig voor hetzelfde zoete effect. De frisdrankindustrie maakt hier dankbaar gebruik van.
Aspartaam versus sorbitol
Maar stel, ik wil een suikervrije cake bakken, kan ik dan de 200 gram suiker uit het recept vervangen door 1 gram aspartaam? Op papier lijkt dit een geniale oplossing van de chemicus, maar de banketbakker loopt hier wel tegen een probleem aan. Suiker is namelijk veel meer dan slechts een smaakmaker. Verwerkt in producten zorgt het ook voor massa, binding en structuur. Daarnaast zorgt suiker ervoor dat producten bruin kleuren bij het bakken doordat het bij hoge temperaturen karamelliseert; een proces waarbij tevens vele nieuwe smaken en aroma’s ontstaan. Een hele rits aan eigenschappen dus die de meeste zoetstoffen niet hebben. Tot overmaat van culinaire ramp valt het aspartaammolecuul ook nog eens uiteen als het wordt verhit. Dus je (toch al) mislukte cake zal niet eens meer zoet smaken.
Voor deze banketbakker bestaat er een oplossing in de vorm van extensieve zoetstoffen, ook wel bekend als polyolen. Die lijken op gewone suiker, maar door een kleine aanpassing in de moleculaire structuur gaat ons lichaam hier heel anders mee om. Van bijvoorbeeld glucose kun je – met een kleine verandering in het molecuul – sorbitol maken. Waar ons lichaam heel goed in staat is om alle energie uit glucose optimaal te benutten, geldt dat niet voor sorbitol. Van deze zoetstof wordt door ons lichaam maar een fractie van de energie opgenomen. Iets wat inefficiënt was voor de hongerige oermens, maar nu een uitkomst biedt voor de moderne veelvraat. Het voordeel voor bakkers en productontwikkelaars is dat polyolen wél de massa, structuur en textuur geven die ook suiker zou geven.
Suikervervangers
Qua zoetheid is sorbitol wel maar half zo zoet als glucose, dus wordt het in light-baksels vaak gecombineerd met andere zoetstoffen om op die manier zowel de smaak als de andere eigenschappen van suiker te evenaren.
In het supermarktschap vond ik verschillende zakjes met suikervervangers die uit een verfijnde combinatie van intensieve en extensieve zoetstoffen bestaan. Met lekkere trek ging ik hiermee aan de slag. Maar toen ik even later mijn vriendin mijn experimentele boeren-lightcake liet zien, aaide ze over mijn iets te zachte buik en herinnerde me aan mijn goede voornemen: “Hé, schat, is het niet slimmer om gewoon even helemaal geen cake te eten?” Met volle mond zeg ik dat ze gelijk heeft.
Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 1/2021.