België, beroemd om de heerlijke chocolade, doet zijn naam eer aan. Onderzoekers uit het land kweekten een gistsoort die kan helpen om het lekkers nóg lekkerder te maken.

Voordat er chocolade kan worden gemaakt van een cacaoboon, moeten de bonen eerst worden gefermenteerd. Tijdens dit proces rot het vruchtvlees van de cacaoboon weg en ontstaan de stoffen die chocola zijn karakteristieke smaak geven. Tot nu toe gebeurt dat op natuurlijke wijze: de micro-organismen die toevallig in de buurt van de boerderij aanwezig zijn, breken het vruchtvlees af. Belgische wetenschappers gebruikten nu bakkersgist voor het fermentatieproces. De chocolade die ze op die manier maakten, blijkt lekkerder en beter van kwaliteit dan traditionele chocolade.

Bakkersgist

Het chocolade-fermentatieproces is lastig te controleren. Op iedere boerderij zijn andere microben en die zorgen voor een net iets andere smaak en kwaliteit. Sommigen maken slechte aroma’s waardoor de chocolade een vieze smaak krijgt, andere breken bijvoorbeeld het vruchtvlees niet helemaal af waardoor de bonen lastig te verwerken zijn.

Belgische wetenschappers gingen op zoek naar een gistingsproces wat beter te controleren is en testten daarvoor duizend soorten bakkersgist, het micro-organisme dat onder andere wordt gebruikt om brood te bakken en bier te brouwen. Ze voegden het gist toe tijdens de fermentatie. Dit bleek betere, consistentere chocolade op te leveren dan natuurlijke fermentatie. De onderzoekers kruisten vervolgens de beste soorten om een nieuw gist te maken gespecialiseerd in chocoladeproductie.

Panel

Vervolgens gaven de wetenschappers de verschillende soorten chocolade aan panels van liefhebbers. Zij moesten een voorkeur aangeven voor gewone chocolade of de nieuwe soort chocolade. De testers bleken de chocolade die was gemaakt met het nieuwe fermentatieproces duidelijk lekkerder te vinden dan de gewone chocolade.

Nog lekkerdere chocola dus, maar er is nog een voordeel. De verschillende soorten gist zorgen ieder voor een eigen smaakje. Leuk voor fijnproevers, die binnenkort misschien hun favoriete smaakje op maat kunnen laten maken.

Meer weetjes over chocolade? De lekkernij zou namelijk gezonder worden door geduldige boeren en het frequent eten van het ‘bruine goud’ zou je BMI verlagen.

Bronnen: Applied and Environmental Microbiology, American Society for Microbiology via EurekAlert!