Wetenschap verklaart het succes van Indiaas eten: de combinatie van ingrediënten maakt het verschil.
Het is de unieke smaak die de Indiase keuken onderscheidt van de meeste westerse gerechten. Zo ver waren ze bij het Indian Institute of Technology in Jodhur ook wel. Toch wilden onderzoekers van dit instituut weten hoe deze smaak tot stand komt en besloten ze de samenstelling van hun recepten te onderwerpen aan een flink onderzoek. Wat bleek? In tegenstelling tot de westerse keuken gebruiken Indiërs ingrediënten waarvan de smaakstoffen compleet van elkaar verschillen.
Om dit wetenschappelijk aan te tonen, verzamelden drie Indiase onderzoekers ruim tweeduizend van hun nationale recepten om vervolgens de samenstelling van smaakstoffen in ieder ingrediënt hiervan te analyseren. Een ingrediënt heeft gemiddeld vijftig verschillende smaakstoffen en vaak vind je dezelfde terug in verschillende ingrediënten. En dit is precies waar de Indiërs zich op richtten; in hoeverre overlappen de smaken van een Indiaas gerecht?
Cayennepeper
De onderzoekers wisten met ingewikkelde statistieken aan te tonen dat hoe meer de smaak van twee ingrediënten overlapt, hoe kleiner de kans is dat deze tegelijkertijd in hetzelfde Indiase gerecht voorkomen. Met andere woorden: Indiase gerechten bestaan vaker uit ingrediënten met veel verschillende smaken dan uit ingrediënten die hetzelfde proeven.
Het zit hem vooral in de kruiden waarmee de Indiërs hun eten op smaak brengen. Gerechten waarin de smaakstoffen sterk uiteenlopen, zijn meestal flink gekruid, voornamelijk met cayennepeper. Wanneer de Indiërs dit gebruiken, hebben de andere ingrediënten doorgaans een hele andere smaak. Typisch westerse gerechten bevatten daarentegen in de basis vaak melk, boter, brood en rijst. De smaken hiervan overlappen juist.
Meningsverschil
Dat er zo’n duidelijk verschil is te zien in het combineren van smaken, ligt volgens de onderzoekers aan de zogenoemde hypothese van positive food pairing waarin westerlingen heilig schijnen te geloven. Deze stelt dat de combinatie van ingrediënten met dezelfde smaakstoffen simpelweg beter smaakt. Indiërs hebben hier duidelijk een andere mening over.
Bronnen: Indian Institute of Technology, The Washington Post
Beeld (header): judepics/CC BY 2.0